L’enologia moderna si crogiola nell’illusione che un rigoroso controllo delle temperature e l’impiego di lieviti selezionati e clonati siano sufficienti a evitare i capricci e le esuberanze della vita. Essi riescono solo a creare vini tecnologici, senz’anima, privi di ogni seduzione. La grande arte dei buoni vignaioli è di saper restituire nel loro vino il genio del terreno e dell’annata.
da “Il vino e il divino”, Jean-Robert Pitte, Sellerio, 2012.
La volontà di fare vini con un’anima mi hanno spinto a rispettare il più possibile quello che Pitte chiama genio del terreno e dell’annata.
Dopo avere scelto il metodo biodinamico in campo, ho deciso che anche in cantina avrei dovuto avere lo stesso atteggiamento non correttivo, partendo dall’osservazione che se si è lavorato bene in vigna, in cantina arriva uva sana, carica di forza vitale e di potenzialità da lasciare esprimere.
Per questo motivo i nostri vini sono a fermentazione spontanea con i soli lieviti indigeni non selezionati, senza controllo della temperatura, con livelli minimi di solfiti.
Non usiamo chiarifiche, filtrazioni, additivi, puntiamo piuttosto su follature, macerazioni, travasi, estro.
